台湾民族音乐联盟

聊聊客家擂茶与海陆丰咸茶,原来茶还可以这样吃!

广东旅游2020-06-02 09:51:15

吃茶?

小编你到底有没有没文化!

哎呀,别激动……

今天活力君要跟大家介绍的,不是广府的“饮茶”或潮汕“功夫茶”,而是中国最古老茶道之一的客家擂茶(海陆丰咸茶)。

客家擂茶海陆丰咸茶系出同源,做法相似。两者究竟有何联系和区别呢?且听活力君娓娓道来。

擂钵间的美食江湖
客家擂茶


擂者,研磨也。说起来,客家擂茶应该是中国最古老的茶道之一了。


抓一把茶叶,握一根擂棍,沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨,间或钵中间擂击……不断加入花生仁、芝麻、香草药等捣成碎泥,一把捞瓢将之筛滤去芜存菁,投入铜壶。



一壶开水在壶嘴离擂钵上方大约二三十公分处缓缓倾注而下,澄澈沸腾的水柱与钵内的茶泥相遇相溶,泛出氤氲着的茶香蒸汽。
 
再佐以炒米、花生米、虾米、猪肉等食材,朴素食材之间的邂逅,令满堂飘香。
 
这成就了客家人的一种特殊食俗—擂茶。


▲   擂茶料

制作好的擂茶,要趁热慢咽,方能体会它“九曲回肠,心旷神怡”之感。

▲擂茶配菜

▲论擂茶是怎样炼成的

制作好的擂茶,要趁热慢咽,方能体会它“九曲回肠,心旷神怡”之感。


作为中国茶道独秀的奇葩,擂茶一直以古朴见奇趣,具保健奇效,自古闻名遐迩。
 
广东保留这一传统食俗的地方有揭西、普宁、清远、英德、海陆丰、陆河、惠来、五华等地;而江西、福建、广西、台湾的新竹、苗粟乃至印度尼西亚、马来西亚、新加坡等地也有传承。擂茶地区人口约有600万人。

研磨出的人情味
海陆丰咸茶

“海丰妇女兴咸茶,牙钵擂起闹喳喳,敬老爱幼在此睇,不在炒米减与加”。

 
在广东的海丰、陆丰一带,百姓喜吃“咸茶”“菜茶”。汕尾海陆丰地区几乎每户人家都有用于制作“咸茶”(菜茶)的牙钵和擂棍,咸茶或菜茶已然成为生活密不可分的元素。
 

海丰清代举人黄汉宗曾写一诗:海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家,厚薄人情何处见?看她多少下芝麻。”无不尽显清代汕尾海陆丰吃咸茶的盛行与世俗情态。

这种咸茶或菜茶,也是与客家擂茶系出同源,吸收精髓,做法也相似,而在是否属于擂茶上也有所争议。而延续至今,客家擂茶与海陆丰咸茶也各具风格,用料上有所区别,引申不同社会意味。

咸茶,因常作招呼客人之用也被人们称为“迎客茶”、“情谊茶”。过去,人们制作擂茶习惯用生茶叶、生芝麻、生花生,所以也有“三生茶”之称。


但是,随着时间推移,过去的“三生”变成了发酵过的茶叶、炒芝麻和炒花生。茶叶的芬香、薄荷的甘醇,炒米帮的脆、花生的酥、芝麻的香,多种不同的味觉交融幻化。
 
食咸茶作为敬客的礼仪,每逢家中来客,即捧上咸茶一碗、两碗、三碗、四碗……动手动脚,像打架一样,劝君多吃,食得愈多,主人愈高兴。
 
再说菜茶,又叫“起鼎茶”,为海陆丰咸茶中档次之最,盛行于蔬菜季节的秋末春初。


菜茶,是把炒熟菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷兰豆和豆粉丝、豆腐枝、猪肉、腊味、虾米、鱿脯、墨脯、鲜蚝、鲜鳗鱼、鲜蚶肉等混合盛于碗里,泡上兼有鸡汤、猪骨汤的烧茶之后,再撒上炒米、花生米和胡椒粉等,便成为最上好的菜茶。

如果家中添了男丁或娶媳妇,则兼有“泡丁茶”和“泡新娘茶”的意思,那就更热闹了。
 
说到此,活力君窃以为,海陆丰咸茶或菜茶与客家擂茶最大区别,应该体现用料上。靠海的汕尾地区所时常采用的鲜美海产如鱿脯、墨脯、鲜蚝、鲜鳗鱼等,都是客家山区较少的食材。
 
改革开放以来,菜茶还作为风味小食走进了市场。而且和宗教结合,被融进庵寺,汕尾地区的庵堂普遍都备有“咸茶”(炒米、花生、油麻茶)招客和香客。
 
有民谣:“走东家,串西家,喝擂茶,打哈哈,来来往往结亲家”。由此可见,擂茶与咸茶的深远意义。

此外,作为海外游子最熟悉的味道,更是是维系各地客家人或福佬人的纽带与桥梁。
 
侨居东南亚、欧美各国和港澳台的客家同胞和福佬同胞众多,至今仍保留着喝擂茶与咸茶的习俗,继续将家乡最美好的记忆一代代地传承下去。

图文为广东旅游原创,未经允许不得转载
部分图片选自公众号“食味方知”


Copyright © 台湾民族音乐联盟@2017